Gallo de Corral

Gallo de cuatro a cinco años y sobre cuatro a cinco kilos.

Comenzamos con la parte más desagradable, que normalmente, hará vuestro pollero ahorrándoos el trabajo. Se trata del despiece del pollo , cortándole la cabeza y las patas, y pasando a la limpieza y troceado en las presas que queramos utilizar. Yo separé las alas y las patas, troceando contramuslos y pechugas en mitades, obteniendo así 12 buenas tajadas: 2 alas, 2 patas, 4 trozos de pechuga y 4 de contramuslo.

Como los pollos de corral hacen mucho ejercicio y caminan por ahí picoteando, es muy importante limpiarlos bien por dentro y por fuera, ya que es muy frecuente encontrar piedrecitas que pueden arruinar el plato (y la dentadura) del que se las encuentre. Revisad muy bien la limpieza del interior y retirad todas las vísceras, reservando el higadito.

Quemamos los plumones con un mechero y ya tenemos nuestras tajadas listas para su inmersión en vino. Abrimos una botella, (yo usé Bo Unico , un Bobal riquísimo) y nos servimos una copa para empezar a disfrutar. Si el vino está bueno, que lo estaba, entonces será bueno para nuestro guiso. Dejamos las tajadas de gallo de corral sumergidas en el resto del vino durante unas 6 – 8 horas. Podemos utilizar la cocotte para esa inmersión, ya que después el vino lo vamos a aprovechar para cocinar nuestro guiso .

Pasado el reposo del pollo, picamos una cebolla bien fina, y la rehogamos en una sartén grande. Rehidratamos las setas, dejándolas en agua caliente mientras se va dorando la cebolla. Añadimos a la sartén la panceta cortada en trocitos muy pequeños, y los salteamos un rato. Vamos incorporando las tajadas del gallo, dorándolas por tandas, y una vez que las tenemos doradas, las volvemos a meter en la cacerola con el vino reservado, que ya tendremos al fuego. El gallo, que antes de freír ya intensificó su color rojizo por sus devaneos con el vino , queda ahora con la piel dorada listo para la cocción

Seguimos friendo el gallo hasta que todas las piezas están doraditas por fuera y volcamos en la cacerola el contenido de la sartén (aceite, cebolla, panceta y las últimas presas que estuvieramos friendo). Añadimos también las setas y el agua en que se han rehidratado y cubrimos con caldo de pollo en cantidad suficiente. (aquí tienes la receta para hacer todo tipo de caldos caseros)

Pensad que si fuera pollo, lo tendríamos una hora y sería suficiente, o si es un buen pollo de corral, bastaría con 1 hora y media, según el tamaño, pero este gallo de corral, de carnes rojas y prietas, es un animal que corretea bastante, por lo que además de tener menos grasa corporal, tiene también unos músculos más trabajados, que necesitan más tiempo de cocción . (En olla rápida, no es lo mismo, pero podéis tener listo el guiso en unos 30 minutos)

Así pues, añadimos la hoja de laurel y si queremos un poco de romero, y tapamos la cacerola, dejando que se haga muy lentamente durante unas dos horas, hasta que la carne esté muy tierna . De cuando en cuando, aunque no sea más que por la curiosidad de ver cómo va, y disfrutar de los aromas que salen cada vez que abrimos, miramos cómo va la cocción y si queremos, removemos un poco para acomodar las distintas piezas, y con la excusa de rectificar de sal, probamos cómo está la salsa.

image A mitad de cocción, machacamos en el mortero el higadito que habíamos reservado, con un diente de ajo y unas almendras, y una rebanada de pan frito y lo añadimos a la salsa. Sobre estas líneas, podéis ver como será el resultado, al terminar el proceso. De lagrimita.

Para las Guarniciones , rehogamos en una sartén con un poco de mantequilla una cucharada de guisantes por persona, que aportarán su sabor y su bonito color. Pasamos por la plancha un pimiento del piquillo, para templarlo, y p ara que el placer sea máximo, podemos freír unas patatas cortadas en cuadraditos y ya tenemos un plato completo y listo para disfrutar. Yo utilicé unas patatas nuevas de Málaga , una variedad muy rica por su textura harinosa que al freír quedan muy crujientes en el exterior y muy tiernas por dentro.

Emplatamos , poniendo en cada plato una camita de setas, cebolla y panceta, sobre ella dos tajadas de nuestro fabuloso gallo de Mos , y cubrimos con un pimiento y unos guisantes. Flanquemos todo ello con unas patatas como véis en la primera foto, añadimos un poco de la salsa, y a gozar.